Gần đây, trên mạng thường truyền nhau các hướng dẫn bí quyết làm tỏi đen tại nhà. Ảnh đính kèm trong bài viết là chụp từ một trang web khá nổi tiếng trên mạng internet, hướng dẫn một cách làm mà theo người viết là "thành công". Có vài điều cần nói về bài viết này:
- Cái sai căn bản và phổ biến nhất với phong trào tự làm tỏi của người Việt là cứ hiểu tỏi đen là một quá trình lên men. Vì vậy, họ ướp bia trước khi làm. Thật ra, tỏi đen là kết quả của một quá trình ủ nhiệt, dựa trên phản ứng Maillard. Nó không thể gọi là "lên men" vì không liên quan gì đến vi sinh cả. Nhưng không thể trách người dân vì hiện tại, họ có ít thông tin đúng. Điều đáng tiếc là một số nhãn hiệu tỏi đen lớn trên thị trường vẫn gọi là "lên men tỏi đen".
- Với cách làm trong bài hướng dẫn thì chỉ tạo ra được TỎI MÀU ĐEN. Tỏi này ăn thì được nhưng không có, hoặc có rất ít, giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Các nghiên cứu khoa học ở các trường đại học Hàn Quốc đã ghi nhận rằng các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là chất chống ô xy hóa (làm chậm lão hóa) sẽ tăng lên rất nhiều ở ngày ủ thứ 21. Cho nên, tỏi đen chỉ có giá trị dinh dưỡng tốt khi nó được ủ nhiệt từ khoảng 35 đến 45 ngày. Mặc khác, các điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm phải được kiểm soát theo những chu kỳ khác nhau của quá trình ủ để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất và tránh tạo ra các chất có hại do sự quá nhiệt, cháy khét. Để làm điều này, hệ thống ủ nhiệt cần có những thiết bị điện tử tốt để kiểm soát môi trường ủ nhiệt.
- Làm tỏi đen với một nồi cơm điện là không hiệu quả nếu xét đến đầy đủ các giá trị phải bỏ ra: chi phí điện cao; dễ hư hỏng nồi; khả năng cháy là lớn vì nồi cơm điện không được tạo ra để hoạt động liên tục trong 45 ngày.
Huỳnh Bá Phúc
23/12/2015
